Entenbrust, Brezelknödel und Rotkraut aus dem Dampfbackofen

Der Ablauf hört sich etwas chaotisch an, da parallel gearbeitet wird - ist aber wirklich halb so schlimm

Daher hier nochmal eine kurze Übersicht:

1) zuerst das Rotkraut zubereiten (Heißluft + Dampfzugabe mittel: 120°, 10 Minuten)

2) jetzt die Knödelmasse herstellen und ruhen lassen

3) Die Entenbrust kommt zum Rotkraut (Heißluft + Dampfzugabe mittel: 120°, 20 Minuten)

4) Die Knödelmasse fertig gestellt und zu den anderen zwei Gerichten in den Dampfbackofen gegeben

5) Wenn die Entenbrust nach 20 Minuten fertig ist, wird diese rausgenommen und das Programm wird geändert (Dämpfen: 100°, 15-20 Minuten)

6) Die Entenbrust ruht während das Rotkraut und die Knödelmasse im Dampfgarer ist und wird ca 5 Minuten bevor der Rest fertig ist angebraten

Zutaten Rotkraut:

1 kleiner Kopf Rotkohl

1 Zwiebel

1 Apfel

1 EL Butterschmalz

1 EL weißer Balsamico

1 EL Preiselbeeren

Salz, Pfeffer

Zubereitung Rotkohl:

Rotkohl in feine Streifen schneiden / hobeln. Zwiebel und Apfel schälen und in Würfel schneiden.

Zusammen mit dem Butterschmalz, einem Essloffel Balsamicoessig und den Preiselbeeren in eine hitzebeständige Form geben, kräftig würzen und im Dampfbackofen garen.

 Heißluft + Dampfzugabe mittel: 120°, 10 Minuten

Nach 10 Minuten kommt die Entenbrust dazu.

Zutaten Ente: 

1 Entenbrust 180g

Honig

Salz

Pfeffer

Pfanne

Honig

Salz und Pfeffer

Zubereitung Ente: 

Entenbrust mit der Fettseite nach unten auf den Rost legen und in den warmen Dampfbackofen geben.
 

 Heißluft + Dampfzugabe mittel: 120°, 20 Minuten

Nach 20 Minuten die Ente aus dem Dampfbackofen nehmen und den Serviettenknödel in den Garraum geben - Achtung das Programm wird geändert!

Die Entenbrust wird etwas ruhen gelassen (5 Minuten), anschließend abgetupft und auf der Hautseite in eine Pfanne knusprig gebraten.

Mit Honig bepinseln und leicht würzen.

Zutaten Brezelknödel:

5 Brezeln

400ml Milch, heiß

2 EL Petersilie

1 Zwiebelwürfel

1 EL Butter

1 Ei

Salz, Pfeffer

Geschirrtuch

Zubereitung Brezelknödel:

Zwiebelwüfel im Butter anschwitzen.

In der Zwischenzeit die Brezeln in kleine Stück schneiden, die heiße Milch mit der Petersilien und den Gewürzen abschmecken und über die Brezelstückchen geben, vermengen und 10 Minuten ruhen lassen.

Zwiebelwüfel und Ei untermengen, auf ein nasses Geschirrtuch geben und zu einer festen Rolle fomen.

Dämpfen: 100°, 20 Minuten

Preiselbeersauce:

1 Glas Preiselbeeren

3 Schalotten

1 EL Butterschmalz

100 ml Portwein, weiß

300 ml Wildfond

80 ml Sahne

etwas Salz

etwas Pfeffer, frisch gemahlen

Die Schalotten pellen, halbieren und in feine Würfel schneiden, in einem kleinen Topf das Butterschmalz erhitzen, die Schalottenwürfel darin goldgelb anbraten, etwas salzen und pfeffern, die Preiselbeeren zugeben und mit 100 ml Portwein ablöschen, einreduzieren und mit Fond angießen. Ebenfalls auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Die Sahne zugeben, nach Belieben noch etwas frischen Thymian zugeben und kurz einköcheln lassen.